白斩鸡作为起源于广东的特色美食，是粤菜的经典代表菜式之一，很多人沉醉于白斩鸡徘徊在凉菜和热菜之间的独特口感，以色泽诱人的金黄外皮让人垂涎欲滴，所以日常生活中很多人在家里也跃跃欲试的想做白斩鸡。那么白切鸡到底是泡熟还是蒸熟？要不要淋冷水？白斩鸡应该怎么才能变黄？

白切鸡是泡熟还是蒸熟？

 

        很多人吃白斩鸡会发现鸡骨上还带有血丝，甚至是肉质半身不熟，这是因为白斩鸡在烹饪过程中既不是煮熟的也不是蒸熟的，而是用煮沸的热水浸泡半小时之后直接起盘的。正是因为没有经过炖煮，才可以不破坏鸡肉的纤维，保证鸡肉最原汁原味的鲜美和嫩滑，这才是正宗白斩鸡的正确做法。

白切鸡要不要淋冷水？

 

        在家自己做白斩鸡的人往往会发现，泡熟之后的白斩鸡根本无法切片，因为肉质很容易碎裂，这种现象的主要原因就是因为没有用冷水浸泡，要知道热胀冷缩的物理原理会使白斩鸡的肉质更加精致鲜嫩，这也是为什么你吃的白斩鸡似乎都像凉菜的原因。

白斩鸡应该怎么变黄？

 

1.必须选用三黄鸡

 

       也许大家也发现自己做出来的白斩鸡表皮却不是金黄油渍的感觉，而是面如死灰的白色，这是因为正宗的白斩鸡一定要选用特定的三黄鸡才可以。有人误以为表面的油亮金黄是认为所致，而事实的真相就是选用的黄皮的三黄鸡，当然三黄鸡的种类很多，但是都可以做白斩鸡。

  2.黄栀子

 

        其实从成本上来说三黄鸡的确比白条鸡的价格要高出不少，所以我们也可以在烹饪手法上下功夫。鲜为人知的是有一种特殊的变色调料可以给白斩鸡上色，那就是黄栀子，这是天然无公害的食品添加剂，只需要两颗即可变色。

3.姜黄粉

 

       如果没有黄栀子，姜黄粉也是不错的选择，只需要在把白条鸡洗干净之后均匀涂抹上一层姜黄粉放置半小时即可，在洗去表面的姜黄粉就可以有效果了。不过姜黄粉虽然也是生姜制作的天然染色剂，但是会一定程度上有效鸡肉的味道，会有一种咖喱味。