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大厨不外传的22个做菜小诀窍和调味秘诀 做菜的方法和技巧盘点

时间:2017-02-10 12:05:56  来源:爱厨爱家网   作者:曹香香
大厨不外传的22个做菜小诀窍为热爱厨艺的大伙在摸索的道路上减轻了压力,平常我们在做菜的时候不仅仅是把做熟就行了,还要做到好吃就少不了大厨总结下来的经验和秘诀了,学会了这些做菜的方法和技巧相信各位都能做出美味的饭菜。下面带来大厨不外传的22个做菜小诀窍,大厨不外传的调味秘诀,做菜的方法和技巧盘点。

做菜人人都会,但是并不是每个人套上围裙点火做菜做出来都好吃,做菜是有技巧的,何时添加水,是冷水还是热水?什么菜需要焯水,什么菜加醋好吃,甚至什么时候放盐都是有讲究的,下面我们就从烹饪的方方面面带给大家如何做好菜,做菜的方法和实用技巧。

大厨不外传的22个做菜小诀窍

大厨不外传的22个做菜小诀窍和调味秘诀 做菜的方法和技巧盘点

  1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;

  2、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;

  3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;

  4、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口!

  5、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味;

  6、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;

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  7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美;

  8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水;

  9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮;

  10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质;

  11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口;

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  12、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口;

  13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

  14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差;

  15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味;

  16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度;

  17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口;

  18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好!

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  19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩;

  20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅;

  21、用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;

  22、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

大厨不传的调味秘诀

    1、因料调味

    新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

    2、因菜调味

    每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。

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