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正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料 水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑

时间:2018-06-25 16:18:20  来源:爱厨爱家网   作者:柚子

水煮活鱼听上去是不是像水煮鱼,其实水煮活鱼也就是改良版的水煮鱼,是一道经典的川菜,所以不论菜馆多大只要是川菜馆必定有这道菜,也是四川比较家常的一道菜,那水煮活鱼用什么鱼最好,正宗的做法及步骤怎样做的呢?

正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料 水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑

水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑
水煮活鱼一般是用草鱼或者是黑鱼做的,草鱼呢肉质肥厚,但是鱼刺比黑鱼多,不过草鱼个头大成本低,鱼骨能熬汤让汤汁浓郁。不管是黑鱼还是草鱼都需要片鱼片,也可以选择花鲢鱼,鲶鱼,斜着片出来的鱼,鱼刺最少。
正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料 水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑

想要让鱼片嫩滑好吃,做好腌制这一步骤,加入盐、蛋清、生粉能让鱼片嫩滑口感更好。

正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料
水煮活鱼其实就是水煮鱼,我们用不大不小的草鱼大致2-3斤重,去掉鱼鳞然后从背部剖分开成一面,刮掉黑膜和内脏,将鱼片斜着片成厚薄一致的鱼片,加入鸡精一勺、盐一勺、一个鸡蛋和生粉清抓匀腌制起来。
正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料 水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑

1.热锅热油下入两勺豆瓣酱,下入切好的生姜片炒匀,再下入鱼头和鱼骨一起炒香。
2.加入适量的水大火煮5分钟煮沸的时候,可以准备一下萝卜切片,准备大白菜,猪血以及豆腐和鱼泡以及盐。时间差不多煮好了捞出鱼骨,下入准备好的大白菜、猪血等食材,大火一直煮,可以撇掉浮沫。
3.将食材煮熟后再次捞出,这个时候锅里留汤下入鱼片煮两分钟,用锅铲将鱼片推开,两分钟捞出来。
4.锅里汤汁浇到盆里,撒上一层蒜蓉,洗净锅倒入油放入干辣椒、大蒜、葱段炸香,热油倒入盆里,最后撒上香菜就好了。
正宗四川水煮活鱼的做法和步骤及调料 水煮活鱼用这种鱼最好刺少嫩滑

做这道菜最困难的是掌握火候,大火煮鱼,所以第一次要一次性把水加足量,免得后面大火煮一下子就蒸发干了,水煮鱼重要在第一步加入鱼骨头炒香后加入水把鱼汤熬出来,熬到汤汁白又浓的时候,下入其他食材,再一层层步骤下来,跟做酸菜鱼是一个道理。鱼片下入滚汤里2分钟就好了,汆一下时间长了容易让肉质不鲜嫩也容易散型。最后热油浇上来滋啦作响很过瘾,川味水煮鱼怎么能没有辣味呢?最后干辣椒上场炸香的热油,香蒜一起。

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