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塔塔粉是什么粉有什么作用怎么用 塔塔粉用凉水还是热水拌都有讲究

时间:2018-07-12 10:37:11  来源:爱厨爱家网   作者:柚子

塔塔粉做面点蛋糕的师傅都不会陌生,把它加入蛋白中做成各式蛋糕、饼干,让其口感蓬松细腻,主要是改善蛋白稳定性,下面我们具体了解下塔塔粉的作用,怎么用有什么讲究吧。
塔塔粉是什么粉有什么作用怎么用 塔塔粉用凉水还是热水拌都有讲究

塔塔粉是什么粉有什么作用怎么用
塔塔粉学名为酒石酸氢钾,是一种无色或白色的粉末添加剂,是属于酸性的物质。但是面粉含有蛋白质,蛋白质在碱性环境下不稳定容易消泡,大量碱性蛋白制品就会泛黄,所以塔塔粉派上用场了,正好可以中和蛋白的碱性,不容易泛黄能保持雪白。

塔塔粉在做蛋糕尤其是戚风蛋糕会专门用到塔塔粉,塔塔粉也不是很容易就能买到的,我们可以用白醋来代替,一勺塔塔粉用一大勺白醋或者柠檬汁来代替,效果没有塔塔粉明显。

作用:帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,改善蛋白稳定性让蛋糕组织细密不易二次收缩,,让蛋白起发使泡沫稳定持久,加强蛋白韧性增大蛋糕体积使口感柔软。
塔塔粉是什么粉有什么作用怎么用 塔塔粉用凉水还是热水拌都有讲究

8寸蛋糕
食材:蛋黄四个大致60克,白砂糖25克,低筋面粉100克,泡打粉1克,蛋白四枚鸡蛋的蛋白、白砂糖60克,塔塔粉2克,牛奶65克,色拉油50克
做法:
1.蛋白和蛋清分离,蛋黄里加入25克蛋黄一部分打蛋器打发到粘稠,然后分三次加入色拉油搅拌均匀,再加入牛奶搅拌均匀。筛入底筋面粉和泡打粉搅拌均匀
2.蛋白中加入塔塔粉打发到起泡泡,加入三分之一的白砂糖,继续打发一共分三次加入白砂糖,用打蛋器讲蛋白打发到提起奶油能不垂落。
3.用三分之一的蛋黄放到蛋白奶油里翻拌,上下翻拌不是搅拌哦。将剩下的蛋黄糊都倒进去翻拌。
4.模具内壁刷一点油,然后把面糊倒进模具里上下震荡几下。
5.烤箱150度预热3分钟,然后把模具放进烤箱180度烤45分钟。出来倒扣出锅就好了。
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塔塔粉用凉水还是热水拌
塔塔粉虽然好用但是一次不要加太多否则味道很酸哦。用凉白开拌就可以了,不用像发酵粉一样冬季需要用温水提高活性。

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