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一般什么菜要勾芡用什么淀粉 勾芡用凉水还是热水好这样勾芡让汤更浓

时间:2018-09-30 11:45:18  来源:爱厨爱家网   作者:柚子

在烹饪技巧上有很多种, 今天来说说很重要的一个环节叫勾芡,勾芡就是在菜肴的最后一个步骤出锅前勾芡,这样能增加菜肴的口感和粘稠度,你知道勾芡怎么做吗,哪些菜需要勾芡,用凉水还是热水勾芡好呢?
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一般什么菜要勾芡
1.汤:做汤最后的阶段倒入勾芡汁能起到糊化作用增加汤汁粘稠度,增进口感。
2.锅包肉、鱼香肉丝、溜肉段等,勾芡汤汁全部包到原料里,让菜肴更明亮。
3.糊交:糖醋排骨,糖醋里脊等菜肴,粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

淀粉还可以对肉类起到包浆作用,主要用于滑炒、滑溜、醋溜、汆丸子等都是可以对食材有吸湿性,让食材的口感更嫩滑。
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勾芡用什么淀粉
勾芡一般是用的淀粉,但是淀粉有很多种,最佳的淀粉有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、菱角淀粉以及藕淀粉、小麦淀粉等,目前用的勾芡一般不用马铃薯勾芡,马铃薯遇水后颜色不如其他淀粉。

勾芡用凉水还是热水好
勾芡都是用冷水勾芡,因为你用热水就会把淀粉烫熟变凝固这样还怎么勾芡?
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这样勾芡让汤更浓
汤汁勾芡是在菜肴快熟的时候把调制好的淀粉汁淋到锅里,这样能让那个汤汁浓稠,有人说勾芡就是上浆,其实并非如此,勾芡是在最后阶段用,而上浆是在新鲜食物处理的时候进行上浆。

做汤勾芡的作用
增加菜肴的粘稠度和浓度,保持菜肴的嫩滑状态,让汤汁和菜肴融合起来,如果不用勾芡可以打入一枚鸡蛋液,也能起到这些作用,你会发现不管是勾芡还是打鸡蛋都

 

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